МЯСО и РЫБА, МЯСНАЯ и РЫБНАЯ ПРОДУКЦИЯ, МОРЕПРОДУКТЫ, ИКРА. ТРЕБОВАНИЯ к ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ и ПОСОЛУ. СТОЛОВАЯ ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ и ФРУКТЫ. ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ.

МЯСО и РЫБА, МЯСНАЯ и РЫБНАЯ ПРОДУКЦИЯ, МОРЕПРОДУКТЫ, ИКРА.

ТРЕБОВАНИЯ к ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ и ПОСОЛУ.

СТОЛОВАЯ ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ и ФРУКТЫ.

ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ.

            Требования к методам обеззараживания мясной продукции установлены СанПиН 3.2.3215-14 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации». Соблюдение положений СанПиН 3.2.3215-14 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации» обязательно для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц на всей территории нашей страны.

ТРЕБОВАНИЯ к ЗАМОРАЖИВАНИЮ МЯСА

        Туши крупного рогатого скота замораживают до достижения в толще мяса температуры -12°С(температуру измеряют  в толще тазобедренных мышц на глубине 7-9см специальным термометром).При этом последующего выдерживания не требуется. При температуре в толще мяса -6-9°С тушу выдерживают в холодильной камере не менее 24 часов.

                                        Свиные туши замораживают до достижения в толще мяса температуры -10°С и выдерживают

при температуре воздуха в камере -12°С в течение 10 суток. При температуре в толще мяса -12°С тушу выдерживают при температуре воздуха в холодильной камере -13°С в течение 4 суток(температуру измеряют  в толще тазобедренных мышц  на глубине 7-10 см специальным термометром).

ТРЕБОВАНИЯ к ПРОГРЕВАНИЮ МЯСА

            Части туши крупного рогатого скота или свиные туши делят на куски массой до 2 кг и толщиной до 8 см и варят в течение 3 часов в открытых или 2,5 часа в закрытых котлах при избыточном давлении пара-0,5 МПа.

ТРЕБОВАНИЯ к ПОСОЛУ МЯСА

            Части туши крупного рогатого скота или свиные туши делят на куски массой не более 2,5кг, натирают и  засыпают  поваренной солью из  расчета  10% по отношению к массе мяса. Затем куски заливают рассолом (концентрация поваренной соли не менее 24%) и выдерживают 20 дней.

РАЗРЕШЕНИЕ НА РЕАЛИЗАЦИЮ ВЫЛОВЛЕННОЙ РЫБЫ.

            В соответствии СанПиН3.2.3215-14 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации» с целью выявления гельминтозов на намеченном участке (в зоне) пресноводного водоема исследуют  25 особей  каждого вида дополнительных хозяев возбудителей биогельминтозов..

При обнаружении в водоеме рыб, зараженных личинками биогельминтов, вся рыба данного вида и остальных видов, способных играть роль дополнительных  хозяина биогельминтов, а также рыбная продукция перед реализацией подвергается обеззараживанию от личинок биогельминтов. Рыбная продукция из таких водоемов, не прошедшая обеззараживание, к реализации не допускается.

            Наибольшее эпидемиологическое  значение имеют виды рыб семейства карповых: язь, елец,

линь, красноперка, плотва, лещ, зараженность которых личинками описторхид достигает 60-100%. Эти виды рыб, выловленные из водоемов эндемичных по описторхозу территорий,  подлежат исследованию по паразитологическим показателям только после предварительного обеззараживания. Рыба и рыбная продукция, в которых при исследовании   по паразитологическим показателям обнаружены одна и более жизнеспособных личинок гельминтов , к реализации не допускаются и подлежат обеззараживанию.

            Обеззараживание рыбы и рыбной продукции осуществляется посредством замораживания, посола и тепловой обработки.

ТРЕБОВАНИЯ к ЗАМОРАЖИВАНИЮ РЫБЫ

Рыбу обеззараживают от личинок лентецов при  режимах замораживания, указанных втаблице.

Таблица2 СанПиН 3.2.3215-14

Режим обеззараживания рыбы от личинок лентецов

От личинок описторхид и других трематод рыбу обеззараживают при режимах замораживания, указанных в таблице 3СанПиН 3.2.3215-14

Примечание.С учетом значительной устойчивости личинок трематод к низким температурам замораживание рыбы при температуре, выше указанной, не гарантирует ее обеззараживание.

                Морскую рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных и пресмыкающихся, содержащих живых личинок анизакид и других опасных для человека и животных гельминтов, обеззараживают замораживанием при показателях температуры в теле рыбы (ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся),времени действия этой температуры и последующих условиях хранения в соответствии с таблицей 4СанПиН 3.2.3215-14.

таблица 4СанПиН 3.2.3215-14

Режимы обеззараживания морской рыбы от личинок анизакид и

других опасных для человека и животных гельминтов

            При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбной продукции, ее следует использовать для пищевых целей только после горячей термической обработки или стерилизации (консервы).

ТРЕБОВАНИЯ к ПОСОЛУ РЫБЫ

При заражении личинками лентеца широкого рыбу обеззараживают посолом в режимах, указанных в таблице 5СанПиН 3.2.3215-14.

таблице 5СанПиН 3.2.3215-14.

Режимы посола рыбы при обеззараживании от личинок гельминтов

            Обеззараживание дальневосточных лососей от личинок дифиллоботриид проводят всеми способами промышленного посола при достижении массовой доли соли в мясе спинки рыбы 5%.

Обеззараживание сиговых, лососевых и хариусовых рыб от личинок лентеца чаечного проводят смешаным слабым посолом (плотность тузлука 1,18-1,19) в течение 10 суток при достижении масссовой доли соли в мясе рыбы 8-9%.Обеззараживание рыбы от личинок описторхид и других трематод проводят с применением смешанного крепкого и среднего посола (плотность тузлука с первого дня посола 1,20 при температуре +1-2°С )при достижении массовой доли соли в мясе рыбы14%.При этом продолжительность посола должна быть у пескаря,уклейки, гольяна, верховки 10 суток, у плотвы ,ельца, крсноперки, голавля., синца, белоглазки, подуста, чехони, Жереха, мелких (до 25см) язей, лещей, линей 21 сутки. Более слабый или менее длительный посол рыбы допускается только после ее предварительного замораживания в режимах, указанных в таблице 2СанПиН 3.2.3215-14.

ТРЕБОВАНИЯ к ПОСОЛУ ИКРЫ РЫБ

            При посоле икры рыб в качестве самостоятельного продукта обеззараживание от личинок лентеца широкого осуществляют следующими способами:

            -теплый посол (температура +15-16°С) проводится при количестве соли (в процентах к весу икры)12%-30 минут,10%-1 час, 8%-2 часа, 6%-6 часов;

-           охлажденный посол (при температуре +5-6°С)проводится при количестве соли(в процентах к весу икры)12%-1 час, 10%-2 часа,6%-4 часа, 6%-12 часов;

            -охлажденный посол икры сиговых и других рыб, зараженных личинками лентеца чаечного, проводится при количестве соли 5% к весу икры в течение 12 часов.

Посол икры проходных лососевых и осетровых рыб проводят после удаления личинок анизакид.

ТРЕБОВАНИЯ к ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ и РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ

            Согласно СанПиН 3.2.3215-14, рыбу варят порционными кусками не менее 20 минут с момента закипания, рыбные пельмени- не менее 5 минут с момента закипания, ракообразных и моллюсков- в течение 15 минут.

            Рыбу (рыбные котлеты)жарят порционными кусками в жире 15 минут. Крупные куски рыбы весом до 100 г жарят в распластанном виде не менее 29 минут. Мелкую рыбу жарят целиком  в течение 15-20 минут.

            Морскую рыбу, предназначенную для холодного  и горячего копчения, посола и маринования, производства пресервов, предварительно замораживают в режимах, указанных в таблице 4 СанПиН3.2.3215-14.

            Сбрасывать в водоемы и на на мусорные свалки отходы переработки рыбной продукции, а также скармливать их животным без предварительного обеззараживания не допускается. Ответственность за выполнение настоящих мероприятий, согласно СанПиН 3.2.3215-14, возлагается на индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих, в частности, переработку, хранение, реализацию рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих, других водных животных, находящихся в естественной среде обитания, объектов аквакультуры, пищевой рыбной продукции.

ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ, СТОЛОВОЙ ЗЕЛЕНИ

            Для обеззараживания овощей, фруктов, столовой зелени от яиц гельминтов применяется предварительное замачивание растительной продукции в воде на 20-30 минут перед тщательным промыванием в дуршлаке под струей проточной воды в течение 5-10 минут, с периодическим встряхиванием.       Лук, петрушку, салат предварительно очищают от почвы, затем разбирают на отдельные листочки, стебли,  перья. Эффект дает промывание их в мыльной воде с последующим ополаскиванием проточной водой. Для ягод, имеющих шероховатую поверхность или дольчатое строение (клубника, земляника,, малина), применяется промывание 1,0% раствором соды, а затем чистой водой. Для обеззараживания овощей от яиц  и личинок аскарид,  власоглавов,  анкилостомид, стронгилид применяют раствор йода (0,2-0,5%).

САНИТАРНО_ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ, ПРОВОДИМЫЕ В РАМКАХ НАДЗОРНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ, СОЦИАЛЬНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО МОНИТОРИНГА И ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ СОГЛАСНО ПРИЛОЖЕНИЮ к СанПиН3.2.3215-14

Примечания+проводится,-не проводится

*кратность контрольно-надзорных мероприятий: плановых - определяется в соответствии с законодательством Российской федерации

внеплановых- по эпидпоказаниям, при возникновении угрозы причинения вреда жизни здоровью населения.

**определяемые показатели (вид возбудителя, жизнеспособность):1-жизнеспособные яйца и личинки гельминтов.

2-цисты патогенных простейших. 3-ооцисты криптоспоридий.4-личинки синантропных мух.5-демодекоидные клещи.6-не допускается наличие яиц гельминтов и цист патогенных кишечных простейших.

ПРАВИЛА ОТБОРА ПРОБ

                Правила отбора проб (образцов)плодоовощной, плодово-ягодной и растительной продукции устанавливаются с целью ее санитарно-эпидемиологической экспертизы и определения степени контаминации яйцами и личинками гельминтов, а также цистами (ооцистами) кишечных простейших согласно МУК 4.2.3016-12 «Санитарно-паразитологические исследования плодоовощной, плодово-ягодной и растительной продукции», утвержденным руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, главным государственным санитарным врачом РФ 12 мая 2012  года.

            В соответствии с МУК 4.2.3016-12 отбор проб для лабораторных исследований проводят методом случайной выборки. Объединенная проба формируется методом отбора трех точечных проб от каждой фиксированной партии однородной продукции. Пробы свежих и свежемороженных зелени столовой, овощей, фруктов и ягод отбираютв чистые емкости (чистые полиэтиленовые пакеты или другие упаковочные материалы, разрешенные для контакта с пищевой продукцией).

            Отбор проб методом смывов допускается с плодов и бахчевых культур крупных размеров с гладкой поверхностью. Проводят его на месте выемки проб двумя методами- методом простых смывов и методом инструментальных смывов.

Помошник врача-паразитолога филиала ФБУЗ

«ЦГИЭ в ЧР-Чувашии в п.Вурнары»:                                                        Васильева Е.А.